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多吃蔬菜。
这句话我们可能从小听到大，也不会觉得有什么问题。
但有些蔬菜不仅不能多吃，甚至是「能不吃就不吃」，比如说今天要介绍的三种「有毒」蔬菜。
「本期专家」
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年，我提出了「中国三大毒蔬菜」的说法，其中就有近期的「网红」鱼腥草（折耳根）。
但我不是平白无故说这三种蔬菜有毒，接下来为大家详细解释。
1鱼腥草：有伤肾的风险
鱼腥草（折耳根）是在我国西南地区广为流行的风味蔬菜，它最大的问题是，含有一类叫「马兜铃内酰胺」的物质，可能有肾毒性。
要了解「马兜铃内酰胺」，首先得知道马兜铃酸。
马兜铃酸是已知最强的致癌物之一，即使极少量也能引发DNA的明显损伤，进而导致肾癌等多种癌症。
马兜铃酸进入人体，会被代谢为马兜铃内酰胺，而和DNA发生反应的正是马兜铃内酰胺。
已经有研究表明，直接摄入马兜铃内酰胺，也能导致类似摄入马兜铃酸的损害，说明含有马兜铃内酰胺的鱼腥草也可能有潜在的肾毒性和致癌性。
尽管鱼腥草所含的几种马兜铃内酰胺，和毒性最大的那种马兜铃内酰胺不同，但马兜铃内酰胺类物质分子中的潜在致癌基团都是一样的，不同种类的分子结构只在一些细枝末节上有区别。
考虑到它们分子结构的相似性，稳妥的做法应当是，加快相关的毒理学研究和流行病学研究，并在研究结论得出之前提醒公众：
食用鱼腥草，可能伤肾，而且可能造成无法挽回的损伤。
蕨菜：致癌证据相对充分
在「三大毒蔬」里，蕨菜的致癌证据相对来说最充分。
动物实验已经有比较肯定的证据表明蕨菜致癌；
针对日本和英国南威尔士等地区开展的流行病学研究也发现了食用蕨菜和食道癌、胃癌等上消化道癌症的发生有明显的相关性；
蕨菜中的致癌物已经确定是「原蕨苷」，而且学界已经发现了它的致癌机理——在人类体内经过几步代谢之后，可以形成一种中间代谢物，导致DNA分子受损，诱发癌症。
当然了，人患癌是一个受多种因素影响的复杂过程，不是说吃了蕨菜就百分百致癌，但从目前的证据来看：常吃蕨菜，有明确的致癌风险，这个风险大家必须了解。
另外值得一说的是，新鲜蕨菜味道苦涩，通常都会加工。
虽然这个过程可以除掉大部分原蕨苷，但还是会剩下一些，因此食用后仍然有致癌风险。
3红凤菜：有伤肝的风险
红凤菜在三种毒蔬中流行最晚，别名也最多，如红背（贝）菜、紫背（贝）菜、血（雪）皮菜、观音菜、红背三七、紫背三七等。
由于其颜色鲜红，甚至有人将其称为「补血菜」。
实际上，红凤菜含有「吡咯里西啶类生物碱」（简称PA），有潜在的肝毒性，是非常大的健康隐患。
和马兜铃内酰胺一样，PA不是一种物质，而是一类物质，种类很多，目前已知有多种，其中一些种类对人有很强的肝毒性，或是在动物实验中表现出致癌性。
此外，和红凤菜同一个属的近亲植物菊三七（土三七），可以引发肝小静脉闭塞症、肝纤维化，严重者可造成急性肝衰竭，甚至死亡。
为此，我们不得不警惕一个事实——红凤菜也可能有潜在的肝毒性和致癌性，而且可能与乙肝病毒协同作用，增大原发性肝癌的风险。
和鱼腥草一样，对于红凤菜，稳妥的做法是加快相关的毒理学研究和流行病学研究，并在研究结论得出之前提醒公众：
食用红凤菜，可能存在伤肝的风险。
总结一下：如果你没有吃这些蔬菜的习惯，那就不要吃了。
反之，如果你非常喜欢吃折耳根等蔬菜，愿意为了口腹之欲独自承担致癌风险，这也是权衡利弊之后的理性做法，无可厚非。
相比之下，有些媒体把「脱离剂量谈毒性」用到这里，还强行「辟谣」说「完全不用担心折耳根会致癌」，可以说是不懂装懂了。
因为只要是明确或可能的人类致癌物，并不存在安全剂量，如果没有特殊原因，尽量不接触，就是最好的选择。
最后想对那些不负责任的媒体和个人说：
你们愿意吃，没问题，但不要误导他人，这是一个正常成年人的基本责任。
毕竟还有那么多没有自主判断能力的孩子，如果他们因此受害，你们的良心不会痛吗？■
延伸阅读
蒸煮炒炖？原来最健康的方式是……很多刚开始做饭的人，特别是姑娘，都有点害怕炒菜，锅里的油不小心溅到身上，恨不得立刻把手里的饭铲扔出去……而且，做饭一小时，吃饭十分钟。想想都觉得不划算。
相比之下，直接煮菜就容易多了。但是，一听到「煮蔬菜」三个字，大家或许会觉得味道上差了点儿什么。
先别急着下结论，今天丁香医生来给大家推荐一种健康又好吃的做法——「油煮菜」，试试？
简单好吃的「油煮菜」怎么做？到底好不好吃，得先学会了做，才能知道。
?先放一小碗水（00～50mL）煮开；?加一勺香油（8g）；?把绿叶蔬菜（g）放进去煮两三分钟；?煮好之后盛出，按自己的喜好加点调料就行了。当然，煮的时候你还可以加点香菇、蘑菇、虾皮、海米，或者肉片、肉丸、虾丸、火腿之类，吃起来更鲜。
没有这些东西又喜欢鲜味？可以放味精鸡精，不过就得少放盐。
油煮菜的好处是，不用起油锅，绿叶菜吸点油后很嫩很香很亮泽。连汤带菜一起吃掉，不浪费溶进汤里的各种营养素。
不过下厨的过程中，有点需要注意：
1.少加水！非常重要！
煮菜不是炖汤，水不能多放，不能淹没蔬菜，但蔬菜只要翻两下就都能受热。
.煮菜的时间要足够短
熟了马上停火，避免维生素受热损失。尤其是生菜这类特别嫩的菜，只需在汤里打一个滚就离火装盘了。
当然，你也可以用鸡汤肉汤骨头汤煮来煮菜，记得别放太多汤。毕竟，喝太多肉汤，意味着多吃盐和脂肪。
油煮蔬菜听上去很普通啊，有什么特别的？
没有对比，就没有优势！
这就要说说「蒸煮炖炒」等几种常见做菜方式各自的特点及营养价值排行了。
??第六名：生吃蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。
缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆沙拉可能也就半斤菜。而且少量的蔬菜就要用很多沙拉酱来拌。
不信可以试试，把半个紫甘蓝切细丝放大盆里，加沙拉酱，看看要加多少才够！
此外，生吃没有加热过程，的安全性最低，很多人的「中国胃」也不适应。
如果用0～9分制，生吃蔬菜的成绩大概是……（满分54分，下同）
总体评分便于大量吃菜4分营养素保存9分少油低热量9分安全性4分美味程度5分方便程度9分总分：40分
??第五名：炒先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。
优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。
缺点：油放得多才好吃，不利于减肥。有油烟，如果油温过高，还会产生致癌物。
总体评分便于大量吃菜8分营养素保存6分少油低热量5分安全性8分美味程度9分方便程度5分总分：41分
??第四名：炖先烧热油，炝锅，然后放蔬菜，翻炒后再加少量水，盖锅盖把蔬菜焖熟。
优点：蔬菜入味，质地柔软，体积缩小，适合大量吃蔬菜。
缺点：只适合耐煮的土豆、胡萝卜、萝卜、豆角、冬瓜等等，营养素损失偏高，有油烟污染，用油量也偏多。
总体评分便于大量吃菜9分营养素保存5分少油低热量5分安全性9分美味程度8分方便程度7分总分：43分
??第三名：无油焯煮蔬菜直接放入沸水中，半分钟到两三分钟后捞出，摊在盘子上晾凉，然后用自己喜欢的调味汁拌着吃。蒜泥香油、芝麻酱汁、腐乳汁，或是辣椒酱，都可以。
优点：没有油烟，适合大量吃蔬菜，调味汁用得好，可以非常少油。
缺点：一半以上的可溶性营养素溶解到水里，比如维生素C、叶酸、维生素B、钾等等。此外，如果菜叶比较老，焯后吃起来会塞牙。
总体评分便于大量吃菜9分营养素保存6分少油低热量9分安全性9分美味程度5分方便程度8分总分：46分
??第二名：白灼餐馆中常见的「白灼芥蓝、菜心」，是在水里先加入少量油和盐，以便让菜显得油亮美观，颜色保持碧绿悦目。然后起油锅，烧热油和豉油、生抽，淋在焯过的菜上面。
白灼时蔬的营养素损失和焯煮法一样，但餐馆里最后浇上的调味汁往往会放很多油。
总体评分便于大量吃菜9分营养素保存6分少油低热量7分安全性9分美味程度9分方便程度7分总分：47分
??并列第一名：蒸蔬菜直接上蒸锅蒸，或者用米粉、玉米粉、黄豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的质地，蒸的时间三到三十分钟不等。
优点：没有油烟，营养素损失最少，适合大量吃蔬菜，非常少油，只要在调味汁中加一点香油或芝麻酱就好。
缺点：技术要求高，需要熟悉各种蔬菜的最佳蒸制时间，蒸久了不仅菜色不好看，也会很难吃。
总体评分便于大量吃菜9分营养素保存8分少油低热量9分安全性9分美味程度8分方便程度7分总分：50分
??并列第一名：油煮蔬菜，也包括各种肉汤鸡汤煮和前面的各种烹饪方法相比，油煮蔬菜毫不逊色：
煮菜的汤水全喝掉，所以溶在汤里的营养不会浪费；
只要煮的时间不过长，营养素损失也不多；
白灼汁要另起锅烧热油，而油煮菜却可以无油烟；
相比无油焯煮，油煮菜放了少量油或肉汤鸡汤，让蔬菜颜色鲜亮更好吃；
和油炒菜相比，油煮菜完全不产生致癌物，也能省油。
总体评分便于大量吃菜9分营养素保存8分少油低热量8分安全性9分美味程度8分方便程度8分总分：50分
蒸和油煮各有优势，不太好分高下。比如豆角蒸比油煮好吃，小白菜油煮比蒸好吃，所以是并列第一名。
简单方便，好吃健康，无油烟不产生致癌物，各种食材都可以一起煮，灶台也好清洗……油煮菜，你还不快试试看？■
责任编辑：小新
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